Food design: un’esperienza polisensoriale

Il Food Design (progettazione del cibo) è una disciplina sviluppatasi negli ultimi anni. Recentemente in Italia è stata amplificata dal Salone Internazionale del Mobile di Milano 2004. Il Food Design basa le sue regole sull’applicazione di norme derivate dalle arti visive in simbiosi con il polisensoriale. L’applicazione riguarda trasversalmente settori come ristorazione e industria, spaziando dalla mise en place, all’ambiente, sino al contenuto del piatto. L’obiettivo è regalare un emozione al proprio interlocutore. Le provocazioni di alcuni designer da un lato e l’incursione di alcuni grandi chef nella progettistica dall’altro sono stati elementi determinanti nel suscitare il grande interesse attuale per il food design, che a breve satrà materia di corsi universitari (ai Politecnici di Torino e Milano). Questa è una sicura premessa a una futura frequente collaborazione tra designer, grandi chef e soprattutto produzione industriale.

Ad oggi non esiste una attività istituzionale che la formi la figura del Food Designer: oggi è per metà Chef e per metà Designer, in collaborazione con team di chimici e centri di ricerca avanzati. Valerio Fava è il primo “prototipo” di Food Designer: lavora in collaborazione con il Corso di Disegno Industriale del Politecnico di Torino e con lo Chef Davide Scabin del ristorante Combal.Zero di Rivoli (Torino). Come in tutti i processi innovativi, si mettono a contatto due realtà per scoprire quali possono essere le vie di sviluppo di questa nuova disciplina. È in corso una ricerca per individuare le materie appropriate per il futuro “Master di I livello in DESIGN and FOOD”, al Politecnico di Torino, all’interno del Corso di Laurea in Disegno Industriale. In un futuro non troppo remoto, si prevede di organizzare informazioni e contatti a livello mondiale attraverso il portale FoodDesigner.00.

Diverse sono anche le collaborazioni che prendono vita dall’incontro tra architetti e prestigiosi chef: è successo ad esempio tra Massimiliano Fuksas e Ferran Adrià. Il primo è celebre per aver progettato decine di edifici tra Italia, Francia ed Germania, da ultimo il palazzetto per le Olimpiadi invernali a Torino; il secondo è un prestigioso cuoco spagnolo, proprietario del ristorante El Bulli in Costa Brava. In questo caso è evidente il connubio tra vista e gusto: spesso la confezione e la preparazione diventano più importanti del cibo stesso. Bisogna ricordare che chiunque lavori nel settore può diventare Food Designer, mettendosi nell’ottica creativa: i Designer per quanto riguarda metodo e visione progettuale e gli Chef per le conoscenze tecniche.

“Parlare di Design nell’alimentazione può far pensare a chi non è designer ad una forzatura, ad un inflazionamento del termine. Chi veramente sa cosa è il Design però, ossia cultura di progetto e innovazione tecnologica, potrà capire quanto spazio di lavoro ancora c’è nel settore alimentare per questa disciplina trasversale“. Queste sono le parole di Valerio Fava, che prevede un futuro radioso per questa disciplina.

E la situazione del mercato non gli da certo torto: la ricerca tecnologica legata al Design e alla forma di alcuni prodotti, ne ha sicuramente garantito la fortuna. Vi sono esempi che si possono definire di “scuola”: il tradizionale cioccolato svizzero Toblerone, la cui architettura invita a un particolare gesto per spezzarne le porzioni, costituite da tronchi di piramidi molto particolari. Un altro caso estremamente celebre è quello dato nel 2001 da una grossa compagnia che più volte ha innovato e radicalmente cambiato i mercati: la Procter&Gamble, con le patatine Pringles. Esse sono un artificio chimico-fisico-morfologico, dove la fetta di patata è ricostruita in una sagoma ergonomica che si adagia sul palato, dando una nuova dimensione all’esperienza degustativa. La loro forma, che si adatta perfettamente alla bocca, oltre a stuzzicare il palato, ne lascia il sapore più a lungo. E a questo serve il famoso tubo, comodo e perfetto per non schiacciare il prodotto. Il tubo inoltre permette di improntare il posizionamento commerciale del prodotto sulla particolarità del packaging. La patatina è infatti semplice farina di patata compattata, alla quale vengono aggiunti aromi artificiali.

Per tornare all’Italia si può parlare di Solero. Questo è un prodotto dell’Algida, azienda italiana ora parte del gruppo Unilever. Tutti conoscono questa granita, che sostituisce il ghiaccio tritato con palline che si sciolgono in bocca, cambiando radicalmente la percezione del gusto. Nel caso di questi prodotti, la forma diventa l’elemento caratterizzante per identificare e comunicare il prodotto. E puo essere la forma del packaging o del prodotto stesso.

Un’azienda italiana che mette in pratica e supporta l’evoluzione di questa tendenza è la Europroject. È un’azienda di nuova concezione, attiva in vari settori commerciali: Food e non Food, industria della carne, industrie ittiche, impianti professionali-industriali per la ristorazione e refrigerazione. La sede commerciale e l’ampio showroom si trovano in un paesino, in provincia di Lecce, chiamato Tuglie. Le loro realizzazioni sono la garanzia del loro successo: soluzioni e installazioni “uniche”, grazie alla grande flessibilità, e soprattutto l’attenzione al lay-out di ogni progetto, curato nei minimi particolari. Nel 2006 si distingue per un particolare progetto di design alimentare: entra in produzione infatti IcyDrink, un congelatore che realizza dei bicchieri di ghiaccio. L’obiettivo è di vendere il prodotto a bar di tendenza e a ristoranti che abbiano tra le loro qualità il gusto per la particolarità. Il frigorifero è una struttura in acciaio inox che in poco tempo, con raffreddamento ad aria/acqua, riesce a “sfornare” veri e propri bicchieri di ghiaccio dalla capacità di 10 cl. Probabilmente l’ispirazione è presa dalla catena di bar dell’Absolut, celebre vodka, che a Londra, Tokyo e Milano ha aperto dei lounge bar di tendenza dove tutto è di ghiaccio.

Nel 2003 il design degli alimenti ha “colpito” anche la Lavazza, nota azienda torinese che dal 1895 produce caffè. Attraverso la collaborazione con il celebre Ferran Adrià, noto per le sue originali proposte gastronomiche, Lavazza ha reso disponibile nei più famosi locali d’Italia l’E’spesso, unico caffè al mondo che non si beve ma che si gusta col cucchiaino. E’ un nuovo modo di concepire il caffè che, tramite l’utilizzo del sifone, dalla comune bevanda che noi tutti conosciamo si trasforma in un caffè solido e compatto, dalla consistenza unica, piacevole al palato e sorprendente per gli occhi.  Questo prodotto ha avuto una campagna pubblicitaria molto particolare, organizzata in eventi che facevano leva sulla densità del caffè, che si può quindi assaggiare con un cucchiaino bucato. Il gadget distribuito era appunto un cucchiaio di ferro con un foro. La campagna comunicativa (organizzata da Edelman) parte quindi completamente dal Food Design in questo caso.

Sempre in Italia, in una collaborazione tra Food Design Studio, Paolo Barrichella e Rotari (spumanti del Trentino) è nato un prodotto di grande classe: il Bellini in Perle. È uno spumante che viene servito con delle gocce di succo di pesca “perlificate”: il gusto è molto raffinato, e l’impatto visivo è sicuramente suggestivo.

Di sicuro non meno importante è stato il lavoro condotto dalla Pikono nella creazione del suo prodotto, Konopizza. Questa è una brillante idea nata nel 2002 dalla mente creativa del Maestro di Arte Culinaria Rossano Boscolo, celebre pasticcere veneto e fondatore dell’Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile a Venezia. Si tratta di una “pizza da passeggio”, frutto di avanzati studi e ricerche sia di carattere culinario che di innovazione tecnologica. La prima presentazione di questa idea fu alla Triennale di Milano (aprile 2004) e riscosse fin da subito uno straordinario successo di comunicazione: furono aperti in poco tempo numerosi punti vendita in tutta Italia e successivamente anche all’estero.

Ad oggi quelle di Europroject, Pikono, Lavazza e molti altri sono una serie di prodotti di successo: successo commerciale, superamento di sfide tecnologiche, successo a livello di immagine. I veri punti di forza di queste aziende, spesso non conosciutissime ma in fase di grande crescita, sono il Made in Italy e l’attenzione sempre crescente al design del cibo.